Hvordan implementere metoden sous visning hjemme

Mange, som har kommet over begrepet "sous-vid" for første gang i matlaging, lurer på hva det er. I løpet av det 21. århundre er denne uvanlige teknologien for matlaging av sunn og velsmakende mat stadig større popularitet. Sous vide-teknologien (som betyr "vakuum" på fransk) ble i utgangspunktet mye brukt i næringsmiddelindustrien og cateringvirksomhetene. Nå brukes den aktivt selv hjemme, og noterer seg de ubestemte fordelene med vakuummetoden. For å realisere alle mulighetene for sous-vid-teknologien til det maksimale, vil du trenge spesielle apparater på kjøkkenet, for eksempel vakuumpakninger eller apparater med det medfølgende alternativet. Imidlertid kan en rekke retter utarbeides kun ved hjelp av de verktøyene som er tilgjengelige for hver husmor. I denne artikkelen vil vi finne ut hva som er en innovasjon som kalles su-view, hvordan å lage mat riktig i vakuum ved hjelp av spesialutstyr, og hva som trengs for dette hjemme.

Om teknologien for å lage sous-visning

Sous-vid er en helt unik måte å lage mat på, som på kort tid kan gjøre noe til et lite kulinarisk mesterverk. Teknologien er underlagt både erfarne kokker og nybegynneramatører, fordi hvis du følger de grunnleggende reglene, trenger du svært liten innsats. Prinsippet med denne teknologien er at maten er plassert i en spesiell polyetylenpose (plastpose, zip-pakke). Viktigst av alt var emballasjen tett lukket og la ikke luft og fuktighet. Deretter nedsettes råproduktet i en tett lukket pose i vann oppvarmet til en bestemt temperatur. Dette skaper effekten av et vannbad, som etterfølgende gir et svært uvanlig og imponerende resultat.

Mat pakket i polyetylenposer fremstilles på denne måten i ganske lang tid, noen ganger opp til 48-72 timer. Det er viktig å nøye observere de etablerte temperaturnormer. Temperaturjustering utføres bruker en termostatmen ofte kan prosessen kontrolleres manuelt.

Temperaturen for sous-vid er som regel mye lavere enn det som vanligvis brukes til fremstilling av det vanlige måltidet. Så, for kjøttprodukter, er den anbefalte temperaturen ikke mer enn 55-60 ° C, for grønnsaker og frukt litt høyere.

Målet for kokker ved hjelp av su-view-metoden er å bevare juiciness, smak og sunn kvaliteter i mat.. I vakuum forblir graden av tilgjengelighet av produktet jevnt gjennom hele tilberedningsprosessen, det er umulig å fordøye, overkjøle eller omvendt å ikke steke noen del. Fullstendig forseglet emballasje og langsom behandling av mat ved lave temperaturer (under 100 ° C) er nøkkelen til å bevare sin sanne smak, rik aroma, samt fordelaktige egenskaper og vitaminer.

Historien til metoden

Det er vanskelig å tro, men de første ovner med spesielle vakuumkammer oppstod i middelalderen. Sannt, de ble ikke oppfunnet i det hele tatt for gastronomiske formål, men snarere som vitenskapelige, og serverte alkymister i fremstillingen av forskjellige blandinger, legeringer og infusjoner. Deretter, tilbake i 1799, tilbakekalt den angloamerikanske forskeren og den berømte oppfinneren Benjamin Thomson vakuummetoden. Han betraktet luften som kjølevæske. Han er kreditert med oppfinnelsen av ovner, felt kjøkken, første murstein ovner, damp oppvarming utstyr. Men sous utsikt på matlagingsområdet dukket opp bare i slutten av 70-tallet av det 20. århundre. Den franske kulinariske spesialisten Georges Prahl forberedte for første gang foie gras ved hjelp av vakuummetoden og kom til den konklusjonen at bare denne måten opprettholder det opprinnelige utseende og smaken av mat, saft og sunne fett ikke gå bort. En annen kokk - Bruno Gousseau - studerte nøyaktig hvordan temperaturen påvirker ett eller annet matprodukt, og deretter laget matlagingstabell og anbefalte temperaturer. Europeiske og russiske kokker styres av det i dag.

I dag brukes teknologien til matlaging sousy aktivt for den enkleste maten, enkle retter og ekte kulinariske herligheter. Vakuummetoden lar deg nøye håndtere dyre produkter, delikatesser. Resultatet, som regel, gleder seg til gourmeter: Smaken av de vanligste produktene blir avslørt på en ny måte, fordi maten opprettholder sine beste egenskaper så mye som mulig.

Tekstur av kjøtt eller vegetabilsk produkt forblir homogen, alle interne juice og næringsstoffer forblir på plass.

Forresten, i gode restauranter blir Sous Vide brukt som lagringsmetode - Cook og Chill. Nesten alle mesterverkene av matlaging krever forsiktig forberedelse og tolererer ikke hast, de må være forberedt på forhånd. Retter opprettet under vakuum blir avkjølt i en kort stund, og umiddelbart før de serveres, blir de oppvarmet i samme forseglede pakke, nedsenket i en beholder med varmt vann. Samtidig går hverken smaken eller kvaliteten på maten tapt - alt serveres som fra en varme med varme. Som et resultat får en restaurantbesøker en kompleks parabolen i 15 minutter, idet det tas hensyn til at det ikke var tilberedt med ham, men bare oppvarmet, samtidig som de beholdt de samme smaksegenskapene.

Hva kan tilberedes med su-view

Mange nybegynnere kan bli forvirret, og ser hvor mye tid det tar å forberede seg i et vakuum. Faktisk er det alt avhengig av produktet, dets tekstur og tekstur. Hastily, ifølge sous-vid-metoden, kan du knapt lage mat, men restauratører hevder at langsiktig behandling av mat har sine fordeler. Så hva kan du lage mat med denne metoden?

1. Kjøtt: biff, kalvekjøtt, lam, svinekjøtt osv. Det særegne er at ved lave temperaturer blir fuktigheten fra kjøttfibene ikke forskjøvet. Med tanke på at kjøtt er en av de dyreste ingrediensene på kjøkkenet, blir sous-type produksjon svært lønnsomt. Med tradisjonelle matlagingsmetoder forsvinner opptil 30 prosent av produktet på grunn av tørking. I vakuum er vekttapet under varmebehandlingen minimal. Du kan tilberede biffen i ønsket grad av steking, mens stekt skorpe blir jevn, og massen er fylt med juice.
2. Fjærkre kjøtt (kylling, kalkun, and, etc.). Kanskje det er vakuumet som gjør det mulig å lage en saftig filèt fra fjærfe, spesielt fra kylling eller kylling. En and, goose eller kalkun i en tradisjonell stek er ofte overtørket, og skorpen brenner. Her er slike hendelser ekskludert.
3. Grønnsaker. Som regel, i en forseglet pakke, forblir de friske, sprø, blir ikke til en løs "kissel" og beholder alle vitaminer.
4. sjømat. Nesten noen fisk, elv eller sjø, er egnet for sous vide. Kokkene hevder imidlertid at det beste resultatet kan oppnås ved å bruke fettfisk, for eksempel ørret, laks, chum.
5. Egg. Kok eller ikke koke egg på samme måte - du bestemmer deg. I stor grad er det ikke nødvendig med et vakuum for matlaging, siden i egg er rollen allerede oppfylt av skallet. En temperaturendring kan imidlertid påvirke det endelige resultatet betydelig, og du kan forberede interessante retter fra de mest kjente ingrediensene (for eksempel et poached egg).
6. Desserter. I su-formen er fruktdeerter spesielt vellykkede, da temperaturforskjellen noen ganger tillater å oppnå de mest unike resultatene. Oppskrifter for frukt desserter og sauser er utrolig utvalg, og hvis du allerede har fått det i denne teknikken, kan du oppfinne din egen.

Matlaging i vakuum gjelder ikke baking, mel, konditori, puddinger.

For å gjøre det enklere å lage noen retter, gir vi en indikativ tabell med temperaturer og matlagingstider.

Produkttype	Anbefalt temperatur, C	Koketid, min
storfekjøtt
RAW Biff 20-30 mm	49	15-30
RAW Biff 30-40 mm	49	20-30
RARE Biff 20-30 mm	55	40-120
RARE Biff 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Biff 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Biff 30-40mm	58	80-180
Biff tungen	70	Opptil 24 timer
svin
Pork snout	80	1080
Svin ben	80	1080
hale	82	480
magen	80	600
skulder	80	1080
Svinekjøtt ribber	80	600
shank	70	380-400
Shish kebab	70	120
brisket	70	300
lam
Lamben	67	Opptil 24 timer
filet	58	180
Fuglen
Kylling (filet)	65	50-70
Kyllingben	65	Opptil 120
Kyllinglår	80	Opptil 120
Duck bryst	65	50-60
Duck lår	80	700-800
kalkun	65	120
gås	55	100-130
Fisk, sjømat
laks	55	15-25
Tunfisk	58	20-50
abbor	52	15-30
ål	59	10
akkar	55	7
makrell	52	Opptil 15
reker	50	25
blåskjell	90	2-5
østers	85	4-5
grønnsaker
kål	85	60
gulrøtter	85	50
poteter	85	55
mais	85	60
selleri	85	20-25
Grønne bønner	85	120
erter	85	15
bete	85	2
zucchini	85	15-20
spinat	85	15
nepe	85	30-40
frukt
Et eple	85	30-35
kirsebær	70	25-30
pære	85	25
kiwi	80	20
melon	65	20
bær	70	35

Fordeler og ulemper ved søsyn

Basert på det foregående, fremhever vi de fem viktigste fordelene ved denne uvanlige metoden for matlaging.

Selvfølgelig er det umulig å gjøre uten bestemte minuser.

Nødvendig utstyr

For å oppnå maksimal effektivitet ved å mestre teknikken med soo-visning, trenger vi en spesiell teknikk:

• vakuumpakker og forseglede vakuumposer;
• komfyren er et bad eller en nedsenkbar termostat som vil holde vanntemperaturen på det nivået vi trenger.

Gjøre uten vakuumpakker Det er usannsynlig å trene ut hvis du vil gjøre alt i henhold til reglene. Enhver lignende enhet er egnet for su-kind, så vel som pakker laget av vanlig matvareplastikk, det viktigste er at de ikke la vann og luft gjennom. På hjemmemarkedet er det et ganske bredt utvalg av ulike pakker, fra billige husholdningsapparater, som er rettet mot å pumpe ut luft og forsegle posen, til mer komplekse enheter med mange tilleggsfunksjoner.

Termostat er det viktigste elementet for matlaging sous-view, fordi det er det som opprettholder en konstant temperatur gjennom hele tilberedningen. Termostater er konvensjonelt delt inn i to kategorier: spesielle badebeholdere og nedsenkbare sylindere. For eksempel vurdere flere populære modeller av begge typer.

Immersion Termostater

Den nedsenkbare typen ligner en vanlig reboiler og arbeider med eventuelle beholdere. Faktisk er det mer kompakt, og operasjonsprinsippet ligner et termometer.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Kroppsmateriale - rustfritt stål. For enkel bruk er det et ergonomisk skrittfritt håndtak. Power 800 watt. Det er en elektronisk temperaturreguleringsmekanisme (feilen er ikke mer enn 0,5 ° C). Maksimumstemperaturen er opptil 90 ° C. Sirkulasjonen av vann i tanken er opptil 8 liter per minutt. For brukers bekvemmelighet er det innført en LED-skjerm som viser de mest nødvendige parametrene: settet og den faktiske temperaturen, samt koketimerstelleren. Kontrollpanelet er berøringsfølsomt, det er ingen ekstra knapper. Anbefalt høyde på beholderen er fra 15 cm og høyere.Den gjennomsnittlige kostnaden i markedet for små husholdningsapparater er ca 9 900 rubler.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Denne nedsenkningssirkulatoren betraktes som en av de beste instrumentene for molekylskjøkkenet. Pålitelig rustfritt stål sagemateriale (plast frontpanel). Den har en maksimal effekt på 800 W, er også utstyrt med LED-skjerm og berøringsregulatorer. Temperaturområdet er 90 ° C, nøyaktighetstrinnet er 0,1 ° C. Det er et godt gjennomtenkt sikkerhetssystem: automatisk avstenging når overopphetet, med lite vann i tanken, eller etter at tidsuret utløper. Det er planlagt å arbeide med maksimalt vannvolum i tanken på ca. 15 liter Kostnaden for enheten er 11 990 rubler.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - En annen nedsenkbar sylinder, kjent blant fans av Sous-view teknologi. Maksimal effekt på 800 watt. Denne modellen på termostaten er utstyrt med et berøringsfølsomt kontrollpanel med en praktisk og klar skjerm. Kapasiteten når 19 liter. Kroppen er laget av rustfritt stål. Temperaturene varierer fra 45 til 90 ° C. Temperaturtrinn - 0,1 ° C. Enheten kan bli nedsenket i en beholder som ikke overskrider 23 cm. Det er ikke kresen om typen av retter, arbeider med varmebestandige materialer. Prisen på enheten er ikke mer enn 13.500 rubler.
   

Multikookere med su-view-funksjon

Kapasitetsbad presenteres oftest i form av crock-potten med funksjon som et sou-look. For å fullføre vakuummetoden må hermetisk pakkede produkter plasseres i en multikookerboks med et forutbestemt program og temperaturnivå.

1. Sous Vide Steba SV 1. Saken av denne sou-view-enheten er laget av rustfritt stål. Designet er utstyrt med en flyttbar bolle med non-stick belegg. Skålkapasiteten er 6 liter. Kraften til badet er 600 W, det er forhåndsinstallerte automatiske programmer for slukking og koking. Temperaturen er imidlertid enkelt regulert manuelt med en trinns nøyaktighet på opptil 1 grad. Temperaturområdet for matlaging i vakuummodus er fra 40 til 90 ° C. I denne modellen kan du innse matlaging ved lav temperatur, det er også mulig å varme opp mat og opprettholde varme inne i beholderen. En spesiell bekvemmelighet er gitt av forsinket startalternativ. Kostnaden for enheten i dag er omtrent 11.999 rubler.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - En annen enhet for sous-visning fra selskapet Caso på typen multicooker. Skålen og hele kroppen er laget av rustfritt stål av høy kvalitet. Det er et LCD-skjerm med lys bakgrunnsbelysning, berøringsstyring. Bollenes volum - 6 liter. Enheten har vellykket implementert funksjonen av kontinuerlig sirkulasjon av vann. Temperaturområde fra 25 til 85 ° C. Temperaturinnstillingsnøyaktigheten er bare 0,1 ° C. Enheten har nesten en rekordkraft blant lignende multikookere - 1200 watt. Inkludert er en ekstra separator for pakker designet for fire porsjoner. Kostnaden for modellen varierer, fra 18 698 - 22 890,00 rubler.
   

Velg at kokeapparatet skal være på hovedparametrene: Strømmen til varmeelementet, sirkulasjonshastigheten for vann og tankens volum. Det er også viktig å vite hvilket sett av grunnleggende og avanserte funksjoner du trenger.

Su-visning ved hjelp av tilgjengelige verktøy

Til tross for alle vanskeligheter og nyanser er Sous-Kind mat ganske realistisk å lage mat med egne hender hjemme. Ofte er det ikke nødvendig å kjøpe alt utstyret ovenfor, og du kan komme forbi med improviserte midler. Selv noen vertinneer erstatter vakuumpakker med vanlig polyetylen eller matfolie. Det viktigste er å forsegle produktet tett slik at det ikke kommer fuktighet inn i det.

Så, hvis du har tenkt å prøve deg selv som en sous-view-kokk, må du kjøpe følgende materialer til ditt hjem.

1. Zip lås pakker. Universelt middel: Disse pakkene utfører den samme funksjonen som de spesialiserte pakkene for c-view. Hermetisk lukket og ikke la luften gjennom, og også unngå kontakt med vann. De er billige, dessuten er de ganske holdbare og pålitelige.
2. Hvis maten er pakket tett, ta stor kapasitetFor eksempel en pott.Hun vil ta på seg rollen som støvsuger.
3. termometer. Hvis du ikke har en profesjonell termostat, er det nok å bruke et vanlig termometer. Det er sant at du må konstant overvåke temperaturen, sammenligne tallene med en nøyaktighet på en grad. Arbeidet er omhyggelig, men sluttresultatet er verdt det. Det er også tillatt å bruke en gass eller elektrisk komfyr, eller en ovn med god timer og presis temperaturinnstilling. Imidlertid er ikke alle modellene utstyrt med tilstrekkelig nøyaktig temperaturkontroll, og de får sjelden verdien på samme nivå.

konklusjon

Her er hovedpoengene du trenger å vite når du møter SUS-visningens teknologi. Dette er et interessant og rimelig verktøy for matlagingsprodukter, der med riktig overholdelse av teknologi kan du oppdage en rekke smaker på en ny måte. Så langt er våre kokker forsiktige med denne metoden, mens europeiske restauratører bruker vakuumet overalt. Heldigvis, i dag kan du prøve deg selv som en kokk og lære det grunnleggende om Sous-Kind og hjemme. Vel, det eksisterende mangfoldet av teknikker og oppskrifter vil bidra til å oppnå interessante og ikke-standardiserte resultater.